Sécurité sanitaire des aliments : physiciens et biologistes alliés pour venir à bout des bactéries

Améliorer l’hygiène dans l’industrie agroalimentaire et donc renforcer la sécurité sanitaire des aliments des populations : cet enjeu sociétal de taille est au cœur d’un projet de recherche interdisciplinaire, à la croisée de la mécanique des fluides et de la microbiologie. Cinq années de collaboration ont permis d’aboutir à des résultats concluants aux niveaux à la fois théorique et pratique, pour développer des procédures de nettoyage plus efficaces et plus respectueuses de l’environnement.

Alors que les préoccupations des citoyens autour de la santé publique s’expriment aujourd’hui haut et fort dans la société, notamment à cause de nombreuses épidémies d’origine alimentaire liées à des surfaces d’équipements contaminées par des pathogènes, l’industrie agroalimentaire se retrouve face à de nombreux défis d’hygiène. Dont celui de nettoyer plus efficacement ses lignes de production. Or, il n’est pas toujours facile de détacher les micro-organismes qui se sont déposés sur une surface, même en utilisant des détergents spécifiques, car certaines bactéries se développent sur tous types de matériaux et résistent à un nettoyage intensif.

Soucieuses de faire avancer le sujet, des équipes de chercheurs ont déposé un dossier qui a été retenu et financé par l’Agence nationale de la recherche (ANR) de 2019 à 2024 : baptisé FEFS (Fluid Engineering for Food Safety), ce projet met la mécanique des fluides au service de la sécurité alimentaire.

L’objectif ? Proposer des solutions innovantes pour améliorer le nettoyage et réduire le risque de contamination. Pour cela, il s’agissait d’une part d’identifier les conditions dans lesquelles le nettoyage est efficace et, d’autre part, de mieux comprendre les interactions entre les bactéries et les surfaces sur lesquelles elles se développent, en particulier au moment du séchage de ces surfaces.